春天是花草树木努力生长的季节，自然少不了蓬勃萌发的山珍野菜。云南的春天不仅好看，更是好吃。五一期间我们抓住春的尾巴，跟随老师从滇南到滇西北，品味了一场野菜盛宴。吃惯了城市里的瓜果蔬菜，不禁感叹苦涩味可能是野菜的最大妙处了。说到带苦味的蔬菜，大家首先想到的是苦瓜，再想想可能还有苦菊，野菜类有蒲公英、车前草等。如果我在这里说它们，就显得太low了！春日的云南繁花似锦，很多花是上等的食材，同时也免不了苦涩。让我带大家去品尝！苦藤花，也叫苦菜藤、苦凉菜、大苦菜，即夹竹桃科南山藤属的南山藤（Dregeavolubilis）。南山藤是一种药食兼用的野生保健蔬菜，具有清热、消炎、止吐功效，可治胃热和胃痛。从昆明到普洱的路上，我们在峨山做了短暂停留，就吃到了和西红柿一起素炒的苦藤花。初尝第一口甚觉不适，不过伴着西红柿的酸甜，苦藤花的苦味倔强地征服了味蕾，残存的苦涩也逐渐升华成了绵长的回甘。对像我这样不喜苦味的人来说，舌尖的体验可以说非常奇妙了。在云南很多地方，苦藤花炒蛋也是难得的时令美味，鸡蛋的醇香中和了苦藤花的鲜涩，盘中成簇的苦藤花显出别样的鲜嫩可爱。左：苦藤花炒番茄；中：苦藤花蕾；右：苦藤花炒蛋棠梨花也是云南人深爱的美食之花，开花时香气袭人，但苦涩味极重。所谓棠梨花，实际上不同野生梨属植物的花蕾，分别是川梨(Pyruspashia)、杜梨(P.betulifolia)和无毛川梨(P.pashiavar.kumaoni)，但川梨花的数量远远大于后者。新鲜采回的棠梨花花蕾，要先用开水焯烫一下，再用清水漂洗、浸泡，除去苦涩味。吃时用蒜片、辣椒炒上一盘，吃后唇齿间会留着一股淡淡的花香。在昆明的市场上看到过成袋的水泡棠梨花——春日短暂，品尝过美味的当地人用这种方式将自然的味道封存，独属于春天的清苦因此幸得一些时日的延续。左：开水焯过的棠梨花蕾；右：素炒棠梨花石榴（Punicagranatum）是千屈菜科石榴属植物，每年的5-7月是它的花期，而在云南等南方地区它开花的时间更早一些。石榴花是我们经常能见到，但很多人却没尝试吃过的花。炒石榴花用的其实是石榴花的花萼，需要把花萼里包裹的花瓣、花蕊等都去除干净。花萼需要在沸水中煮上几分钟，会由原来的橙红色变成黄白色。据说为了去除苦涩味，刚煮好的花萼需要浸泡在清水中2-3天，并且最好每天早晚更换一次清水。石榴花吃起来很特别，清爽可口，咸香中略带一丝苦味，让人根本停不下筷子。有些花本身带有苦味不说，而且长得不太像能吃的样子，大概是因为生在云南，才没逃过被当成食物的“劫数”，棕苞花就是其中一种。棕苞花是棕榈树（Trachycarpusfortunei）的肉穗花序，金黄色，外形有点像鱼籽，吃前必须焯水浸泡。初食口感略苦，但是苦后回甘，苦中带鲜，素炒或与猪肉、腊肉炒食均可。棕苞花营养丰富，兼有止血、止泻、消炎清火及降血压的药用价值。左：盛开的肉穗花序；右：市场出售的幼嫩棕苞花还有一种花虽然没有吃过，但它的苦味早有耳闻——苦刺花（Sophoradavidii），又称苦刺、狼牙刺、白刺花，是豆科槐属植物。采摘来的苦刺花要用沸水浸烫，再用清水浸泡，并不断换水除去苦味，所以吃起来并不那么苦。苦刺花食用方法多样，可煮吃、炒吃，或晒干保存供秋冬季食用。通常用苦刺花与豆豉或鸡蛋炒食，清香微苦，红河地区常将苦刺花与土豆泥一同炒食；“金钩苦刺花”是滇中地区一道名菜。木棉（Bombaxceiba），也叫攀枝花、英雄树，它高大挺拔，先花后叶，花朵硕大，颜色鲜艳，是广州市、高雄市以及攀枝花市的市花，也是中国南方航空公司的航徽。但在云南人民眼中，它更是一种美食，人们把高大木棉树上掉下的花朵收集起来，去除花瓣，留下雄蕊，焯水之后，可做成不同的美味佳肴。左：苦刺花；右：攀枝花花的璀璨夺目率先吸引了云南人的美食雷达，芽叶的脆嫩鲜美也毫不示弱。春天的芽叶野蔬好吃又有营养，首先要说的是我们在怒江吃到的竹叶菜。竹叶菜是天门冬科舞鹤草属植物，一般称之为高大鹿药（Maianthemumatropurpureum），是滇西北地区有名的高山野菜。这种菜通常生长在海拔米以上的高山，层层嫩叶包裹着鹅黄的花心，其样子像微型的竹笋。在这个季节，竹叶菜是怒江大峡谷特有的山珍野菜，我们在集市上看到后，立马买上一把。老姆登餐馆的老板告诉我们，竹叶菜在烹制之前要剥除花心，不然苦味很重，影响口感。看到饭馆里的人手不够，于是我们自己动手处理食材，晚餐终于吃到了心心念念的竹叶菜。它的做法尤其简单，竹叶菜加清水煮成菜汤，尝起来味道清苦，但又脆嫩回甜。竹叶菜也可素炒、凉拌或与腊肉混炒，烹饪时尽量少放佐料和味精以保持原有的鲜美味道。左：市场上售卖的竹叶菜；右：我们一起在餐厅准备食材茄科的龙葵（Solanumnigrum）是云南春天常见的山茅野菜之一，当地叫苦凉菜，北方叫白花菜。这种菜有较高的营养价值，有舒肝养血、滋阴明目的作用，对预防感冒发热、咳嗽有显著功效。常见的食用方式有蒜瓣炒龙葵，龙葵炒肉片，龙葵豆腐蛋花汤。初入口略带苦味，咀嚼后会感到浓郁甘甜，有种野菜独有的特别味道，但是口感比较粗糙。龙葵有小毒，毒性成分主要是龙葵碱，因此食用之前必须用开水焯过并用清水浸漂用以去除毒性。还有一种“长在树上”的云南春日特产——刺老苞，即楤木（Araliachinensis），是五加科楤木属植物，也叫树头菜、鸟不宿、鸟不企。顾名思义，是一种长刺的树芽。其苦味浓郁，但经烹饪后是美味可口的蔬菜，味苦回甜。树头菜用沸水浸烫去其苦汁，漂洗切碎后，加火腿、鸡蛋混炒即可食用，有清热解毒的保健作用。我们这次吃的是刺老包炒蛋，其味鲜香，略带苦涩，不失为春天的顶级美味。左：集市上售卖的刺老苞；右：刺老苞炒蛋除了大名鼎鼎的刺老苞，五加科的一些其他植物也是云南有名的苦味野菜，比如梁王茶属的梁王茶（Metapanaxdelavayi）不仅是独具风味的野菜，更是一味凝聚智慧的民族药。梁王茶的嫩叶或嫩梢用沸水煮后漂洗方可消除其苦涩味，加佐料凉拌后，就成了一道爽口的佐餐好菜；也有素炒和加腊肉和火腿炒的，吃起来也别有一番风味；加工成茶叶，非常对得起它的大名“梁王茶”。五加属的刺五加（Eleutherococcussenticosus）味道也比较苦，云南人家常做法是把刺五加洗净后，加辣椒面凉拌，也可以烧汤，或加豆豉炒食，刺五加煎蛋也是一道经典的时令美食。左：梁王茶嫩叶；右：刺五加老叶说完了鲜嫩葱郁的芽叶，还有一些口味独特的“苦果”等着我们去品尝，其中印象最深的是两种长相奇特的“茄子”。苦子果，别名洋苦果，即水茄（Solanumtorvum）。苦果本身带有苦味，不过不同于刺五加的苦，苦果吃在嘴里会有明显的回甘。对于习惯吃“苦”的人来说，将苦果油炸后放入佐料，在餐桌上是下酒下饭的神器。苦果性凉，具有清热解毒、消炎利喉的功效。当地的烹饪方式还包括腌制苦子果，做成苦果酱……多样的吃法说明云南的老百姓早已把它融入日常饮食中，充分发挥其药食同源的功效。左：素炒苦果；右：水茄浆果成熟后会变成橙红色云南菜市场上常见的还有一种很苦的小茄子，长得有点像带棱的番茄，又叫苦子、大苦子果，其中文名叫红茄（Solanumaethiopicum），也是茄科茄属植物。凉拌苦子果、苦子果炒肉、火烧苦子、苦子酸笋汤……当地人对这种苦茄已然形成了具有民族特色的食用方法。此外，它也是一种药食同源的野生蔬菜，具有清热解毒、消炎利喉等功效。五味之一的苦味，在很多地方并不受待见，而在云南的炎热地带却是必不可少的一种味道。云南守着山，苦味的野菜是春日馈赠给大山的精华，少数民族同胞们世代相传的做法就是完美的食谱。云南的春天虽然有点“苦”，不过这种苦味承载的是一种旺盛的野菜文化，代表了人类对春天最原汁原味的念想。无论是春天，还是夏天，让我们约起来，到云南去“吃苦”！

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