广州早茶“四大天王”，有人说是虾饺、烧卖、蛋挞、叉烧包，有人说是虾饺、凤爪、干蒸、叉烧包，也有人说是虾饺、干蒸、凤爪、肠粉。而据我的观察，根据广州人的饮茶习惯，应把“四大天王”依次定为：虾饺、凤爪、排骨、干蒸。虽可能存有争议，却很客观。

不将叉烧包、蛋挞、肠粉列入其中，尽管都有特色，但毕竟要优先评估各款点心的技术含量和大众选量，而非个人喜好。如有不同看法，无论是餐饮行家还是饮食爱好者，都欢迎在评论区发表意见！

萝卜青菜，各有所爱。众口难调是肯定的，但必须言之有物，试跟大家作如下分享：

毫无疑问，虾饺是一致的首选。我曾在之前一篇专门介绍虾饺的文章中说：广州美食亮丽点晴之笔，非她莫属！而依个人浅见，唯一在外观和口味上能与虾饺媲美的就是潮州粉粿，其他种种点心都稍逊风骚。粉粿不在天王之列，当为王后！

虾饺色泽晶莹，形态美观，胚皮柔韧，馅心鲜美，是老人、女士和孩子们的最爱。既是点心头牌，也是出品王牌，在菜单上常以“虾饺皇”出现，既言虾饺之大，亦言虾饺之尊。所以，饮茶必点虾饺，而评价一间茶楼的点心制作水平，就是看其虾饺的卖相和口感。

那么，什么样的卖相和口感才算得上乘呢？有图有真相——

传统的虾饺馅料有虾有肉有菇有笋，现在流行的是独虾虾饺，其余辅料打成蓉拌入馅。造型须是半月形、蜘蛛肚，共有十二道褶。虾饺与北方饺子包法不同，澄面皮是师傅用刀法拍成饺皮，而不是用擀面杖擀出来的。优质美味的虾饺一定要皮薄而软，有一点韧劲，呈半透明，隐约可见馅内微微红色的虾仁，惹人怜爱。吃起来要爽口弹牙，虾仁新鲜味美而有少许芡汁，还要有一点猪网油香。概括为十二个字：玲珑剔透，爽滑鲜美，热力四射。

而许多酒楼用料不新鲜，拌馅师傅又处理不当，蒸出来的虾饺还有“雪”味（一股冰冻腥味），出品又不够热，咬一口都十分糟糕！

下图为广州某知名大茶楼的招牌虾饺，可惜漏了一个字，应改作：砸招牌虾饺。

豉汁凤爪是广州茶楼每天销量最大的点心之一，多年来一直未有别的点心可以撼动其江湖地位，堪称传奇，故将它列在“四大天王”榜眼位置。

其实鸡爪微不足道，在各大菜系中有多种做法，味道都不错，但能像粤菜早茶这样把寻常鸡爪炮制成“凤爪”的，真可谓凤毛麟角！吃起来入口即化，一吮即脱骨，外皮胶原蛋白丰富，又吸足了卤水酱汁，豉味浓郁，又略微带点蒜香和辣味，实在太好吃了！

做凤爪选材很重要，普通家鸡的脚太瘦小，要选大种鸡脚。首先要洗净剪切整理好，加入红白醋焯水，让凤爪蓬松起来，焯完水先冷冻一下，再炸至膨化，然后经过二次冲洗，沥干后方可进入秘制调味环节，经煮制焖入味而松软，最后加入多种酱料，上笼蒸制。每家茶楼的秘制酱料都有所不同，从而决定了细微的风味差异和水平高低。现在流行的是百合醬蒸凤爪，用豆豉酱、辣椒酱、柱侯酱等多种混合调制，秘而不宣。

凤爪做法，又是焯，又是冰、又是炸、又是煮、又是蒸，复杂是复杂了些，但成品酥软又弹牙，吃起来酥糯多汁，满口流香，扫完一碟还不过瘾。

豉汁排骨也是茶楼里的杠把子。但做法相对普通，仅提示一点：茶市的豉汁排骨或蒜香排骨，与饭市的豉汁蒸排骨完全两码事。茶楼的排骨不是原味排骨，而要用冷水浸泡，甚至用洗衣机专门清洗到发白，完全去除掉排骨中的血水和肉腥气。现在多数用标准冻排制作，比新鲜排骨更易加工也更易入味。

最后安排上烧卖。据考，烧麦在中国土生土长，历史相当悠久。最初人们把它叫做“捎卖”，即在卖包子的时候捎带着卖这种特殊的敞口包子。后来，捎卖又称烧卖、烧麦、稍麦、稍梅、烧梅。也有直接叫“鬼蓬头”，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的小吃。烧麦馅足皮薄，糯香可口，兼有小笼包之优点。

如今，各地烧卖在制作材料和做法等方面有很大差异。河南有切馅烧卖，河北有猪肉烧卖，安徽有鸭油烧卖，江西有蛋肉烧卖，山东有羊肉烧卖，杭州有牛肉烧卖，苏州有三鲜烧卖，长沙有菊花烧卖；而湖南的烧麦和湖北的烧梅，由于在糯米混合粘米中加入了黑胡椒，味道那真是一流！

烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的棒槌型特殊擀面杖，擀出的皮薄而不平，四周如同花边，中间放馅，不用包，一提一捏就成型，上笼蒸熟即可。

然而广式烧卖，窃以为不能跟北方烧麦相提并论。而且在广州话中，“烧卖”和“烧麦”发音不同，广州早茶是没有北方烧麦的，广州人多半也不了解烧麦是什么，而习惯称作“干蒸”，也有称“烧卖”或“干蒸烧卖”，但叫“烧麦”的几乎没有。下图是一份别致的北方烧麦，请注意观察其与广式烧卖的差异！

广式烧卖不仅在选料上与北方烧麦不同，以猪肉馅为主，不加糯米，且造型也有一定差异。皮薄馅实，形若杯状，圆底收腰，广州话俗称“黄蜂腰”。蒸出来比较干，吃起来比较爽，所以才叫“干蒸”。实际上就是个咸水面皮裹着的肉球，与广式云吞是近亲。

广式有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等，都各具特色。当然广州茶市中最常见的还是干蒸烧卖。其面皮淡黄，蟹籽红艳，皮软、肉嫩，稍含汁液，脆爽鲜香。制作是用鸡蛋液与水和面作皮；猪肉、虾肉、冬菇作馅；捏成石榴花形，蒸制而成，烧卖顶端可用鱼籽蟹籽点缀，也有升级版饰以鲜虾仁或小鲍鱼。

至于说到哪家的早茶点心好，的确仁者见仁智者见智。一般而言，外地来广州的访客可就近在星级酒店的中餐厅喝茶吃点心。可以说四星、五星级酒店的出品质量最有保障，只是价钱略贵。

其次，应选择老字号酒家，如：泮溪酒家、广州酒家、陶陶居、北园酒家、南园酒家等；但是，老字号也开始没落了，广州酒家就有分店出品奇差倒闭结业，陶陶居也已转与山东老家合作，过去我最欣赏的南园酒家换了几任老板，几乎将原来独有的园林景观破坏殆尽！

再次，可选择网红茶楼，人声鼎沸也很热闹，但出品质量波动较大，如某网红大茶楼的“四大天王”竟没一样合格的，好在它有许多创新的点心推出，我就特别赞赏它的“四色虾饺”、“脆皮煎封年糕”和“金莎红米肠粉”。

最后，如果你嘴够刁，又有一定美食经验，可以试试像“点旨一盅”这一类的私房点心，水平和创意自然不同一般，结论就任由评说了。

如果让我给大家开个点心菜单，下面就是，拿去不谢！欢迎