热爱美食的人，大多有一颗美丽的心灵，他们把对生活的热爱，浓缩在一盘盘精致可口的菜肴里。昆明人对美食的热爱，延续在一个个肉多不腻的烧麦里。

很多老昆明记忆中的美味，如今再难寻觅，都督烧卖就是其中一种。在老昆明人看来，烧麦是凝结在舌尖上的记忆，一年又一年，大家就在这样的美味中，慢慢长大了。如纸的薄皮包尽了云南的千山万水，裹住了云南儿女的万缕情丝。

对于上世纪五六十年代的老昆明们，五一电影院门口“燕鸿居”的都督烧卖绝对是心中难以忘怀存在。那时候食油水少，能吃上个都督烧麦于对于昆明人来说是再幸福不过的了，都是一整个咬入嘴中，闷声咀嚼，冬菇的香嫩配上猪油的丰腴，生怕嘴巴里鲜香浓郁的气息一不小心从嘴里溢出来。

昆明狭窄的老巷子里，总有人寻着香气，排上十多二十米长的队伍买烧卖，二两粮票就可以买上十个。

这一道起源于宜良的小吃，是一种以烫面为皮带馅上笼蒸熟的面点，到现在已有七十多年历史了。宜良烧卖，何以冠以"都督"二字？说来还有一段趣闻。

辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园，尤以烧卖驰名。祝家做出来的烧卖，也真可以算烧卖中的都督，“羽扇纶巾风姿袅袅”，形态、味道和制作都别具一格。因此店门庭若市，供不应求，老板灵机一机，想出一个办法，凡需烧卖每人只卖三个。这从心理上增加了顾客的好奇，慕名而来者络绎不绝。

一日，有位老者慕名前来品尝，吃后还要，店里就是不卖。他就问：“都督来吃也只卖三个”？祝氏答：“即使都督驾到，也只卖三个”。数日后方知，前来食烧卖的老者便是都督唐继尧。都督烧卖由此得名。

滇菜丰富多样，连烧卖也玩起了花样：外皮是用热油汤和面而成，馅儿则是生熟馅混合，由此形成独树一帜的风格。

细细来看，无论是外形还是馅料抑或是包裹着的外皮，各地的烧卖都有着自己的特色，制法颇多，风味各异，而都督烧卖的制作别具一格。

与其它地方的烧卖不同，昆明都督烧卖的皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团，热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤，油重汤鲜，合制面团后擀出的皮坯，由于经高温烫过将面粉的酶活化了，吃起来口感回甜软糯。

加盐又不咸，蘸醋又不酸，肉多又不腻，馅心饱含汁。自然味道要好，且软糯回甜。

烧麦的馅心也大有文章，是用生猪肉末、熟猪肉丁加上冬笋粒、香菇粒、火腿粒等调合而成，生熟馅混合，使馅心既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方熟馅的香醇适口，充分体现了云南菜结合南北烹饪技巧的特点。据说，全国也就只有云南的面点会用生熟馅。

都督烧卖包制时要求薄皮大馅，馅心约占重量的百分之九十左右。烧卖外形上要拢口，不像外地烧卖要翻荷叶状的边，呈长石榴花形，入笼蒸熟装盘，连同用醋、油辣椒、芝麻油、酱油、味精、芫荽末等兑好的蘸料一起上桌。

详细制作方法：

揉面之前先在面粉内加鸡蛋、油汤拌匀之后，再揉成面团，揪成一个个差不多大小的面剂（每个重32克），随后拍上淀粉，擀成烧卖皮。

2.接下来就是制作馅料，这个过程稍微有点复杂，也决定了做出来的烧麦味道究竟如何。将笋丝焯熟切末，冬菇切成细丝，鲜猪肉剁成末，熟猪肉、肉皮剁成粒，三者混合拌在一起，加入笋丝末、火腿丁、冬菇丝、葱花、盐、味精、胡椒粉、熟猪油拌匀成馅心。

3.用面皮包入馅心，捏成长石榴花状，入笼蒸熟装盘。连同用醋、白糖、辣椒油、芝麻油、香菜末对成的汁水一起上桌，用烧卖蘸食。

有一千双手，就有一千种味道。关于食物的传承，恰恰是在最平凡的生活里。昆明街头卖都督烧麦的老街老巷越来越少了，可散发着余香的有关于烧麦记忆，会一直在。

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