云南菜是我在北京这三年多来意外喜欢上的菜系

恰巧我的塑料花姐妹就是云南人

因此本期特邀塑料花姐妹十元供稿

提起云南菜，拜某篇知乎高票答案所赐，不少人的第一反应已经从过桥米线升级成了：

“啊对你们云南可以吃那种蘑菇是吧？”

“对”

“就是可以看小人的那种是吗？”

“Emmm...有时候如果没炒熟或者吃到有毒的是会中毒啦……”

（兴奋打断）“那我可以指定看到哪种小人吗？！”

“Emmm...什么？你说什么我听不到。”

（呵呵黑人问号.jpg）

然鹅内心忍不住os，你不能选择看到的小人，只能选择是上吐下泻还是洗胃挂水或者抢救……

（婆主家乡来的野生菌

初到北京，对云南菜的希冀在大街小巷遍布的并不正宗的各式丸子过桥米线中变得渺茫，又在一顿价值不菲的野生菌火锅之后变得更加绝望。

（不正宗的鱼豆腐过桥米线？图源网络）

好在三年过去，在我和塑料花姐妹们的持续努力下，逐渐摸索出了一些拥有蛮不错菜品的云南餐厅，也get了一套点菜手法，云南菜体验也步入正轨。（看榜单和推荐菜的话请直接拉到最后吧！）

去云南餐厅，不太建议从大鱼大肉开始，因为在我们对云南菜的概念里，家常菜总是占有不可磨灭的地位。所以如果让我评价一家云南餐厅是否地道，主要会看以下几大品类：

一味家常

家常，顾名思义是家里常做的菜肴。这就意味着在云南的日常生活中，更倾向于选择易于获得的食材，尤其是街角的菜市场就可以随时购买到的食材。（此处实名想念昆明的篆新农贸市场）

但是在这与云南相距几千公里的北京，若仍想要获得和当地一样新鲜的应季食材，就需要定期空运或者由餐厅手工自制。虽然可获得更为地道的美味，但价格也会自然水涨船高。越家常的味道，反而越难得到。

作为一个云南人，常点的家常菜有：凉拌豌豆粉，茉莉花炒蛋，苦菜酥红豆，黑三剁，云腿豆米等等。

（苦菜酥红豆

例如较为常见的凉拌豌豆粉，从豌豆粉本身是否粉质细腻，到凉拌佐料的配方，再到最后凉拌的操作和摆盘，都有讲究。虽家常，但并不好做，反而更能检验这家餐厅的功力。以山茶云南菜这家餐厅（它在接下来的文中出镜率会很高）的豌豆粉做个示范，筷子夹起不易断，但口感细腻。又比如中8楼的同一道菜，在凉拌之前过油，炸至外皮金黄，口感有一种外酥里绵的奇妙融合感。

（凉拌豌豆粉左

类似以上提到的的家常菜在每家云南菜餐厅几乎都能找到，虽然具体细微食材搭配和做法有各家喜好，但其本质都是源自在异乡的云南人对家常风味的追求。

一叶绿菜

绿菜，在云南方言中代指所有植物类的菜。可以是蔬菜，也可以是鲜花。绿菜继承了家常的一部分特点：即易于获得。比如豌豆尖和丝瓜尖，在北京同样也能吃到，区别只在于价格或季节罢了。

对于绿菜，云南人往往只有一个简单却执着的要求，那就是新鲜。

于是在北京就养成了每去一家云南餐厅必点豌豆尖的执着。虽然是一盘简单的青菜，但总能从咀嚼中感受到这些豌豆尖的品质。

“这家的豌豆尖怎么这么粗壮”

“这家的好老嚼不动”

“诶这家的好新鲜”

“这家的做法我们家也这么炒诶……”

虽然每个人评价的标准都不一样，结果也自然不同，但这并不妨碍豌豆尖成为我们的首点绿菜。（毕竟我回家能一个人吃一大碗清水煮豌豆尖）

（从左至右按粗细排列的各家豌豆尖

另外一种印象较为深刻的绿菜就是薄荷了。说起薄荷，并不是所有人都能接受，甚至有些人会很讨厌薄荷味道，但对我来说却有特别的意义，因为妈妈偶尔会从阳台上摘一叶薄荷来泡水，所以我对薄荷的印象也非常不错。

以薄荷作为食材的菜中，薄荷牛肉卷算是一道比较常见的凉菜，也是较容易在云南菜餐厅中找到。但其实第一次看到这道菜我是懵逼的，因为薄荷和牛肉的组合，在云南较为普遍的做法是薄荷牛肉汤，分类为硬菜也许会更为合适。浓郁的牛肉汤，将清香的薄荷投入，烫一下即刻捞起，一口肉香四溢，但又不会太腻，完美体现了薄荷提味点睛的作用。

（薄荷牛肉卷图源网络）

当然，和对绿菜有执着追求的广东人不同，对我们来说绿菜也不完全就是绿色的菜。花类和菌类也勉强可以算进去吧。例如极地边城的炒石榴花就让我很惊喜，如果偶尔想奢侈一把，也可以选择在这里点一份炒牛肝菌或者炒干巴菌。

（炒石榴花

一道主食

提到主食就必须说到米线了。同样是米线作为主角，但却有不同的做法和吃法。例如过桥米线就必须要有自己放菜入汤的仪式感，并且配料是没有丸子也没有鱼的。但是对于普通云南人来说，最喜欢的莫过于更加接地气的小锅米线，顾名思义即为单份用小锅烹饪的米线，主要配料为肉沫，番茄，韭菜，豌豆尖，加上酱油，盐等其他基础佐料，放入米线煮沸出锅即可。

（小锅米线

（油鸡枞米线

米线的粗细软硬也在某种程度上决定了这种主食的美味程度。云南本地米线分为酸浆和干浆，主要是指做法的不同。当然在北京我们就朴素地按粗细区分就行。从个人口味来讲，山茶的小锅米线是目前能吃到的比较接近妈妈煮的口味的。

（小锅米线

除了米线，如果餐厅有饵块或者饵丝，那无疑会更加令人兴奋。饵块，是一种用大米制成的糕状食物，切片，可蒸可烤。饵丝口感类似，只是形状细长类似米线。悠唐广场附近的三姐家乡菜有一道饵块配腐乳，亲测确实是家乡的味道。

（烤饵块

云南的主食十分丰富，除了以上所提到的，如果还要推荐，那么作为驻京办餐厅的云腾食府做的破酥包子也可以说是非常地道，推荐可以尝试。

一枚硬货

除了上述提到的三大品类，各类硬菜在云南菜中也是十分出彩的，肉食动物在云南菜里其实也能找到不少满足感和幸福感。在硬菜的各种做法中，傣味是不可或缺的一部分。例如火烧云的网红油焖鸡，山茶的柠檬烤鸡，滇越乘象的香茅草烤罗非鱼，包括傣味烤五花肉等等，都是亮点菜品。半山腰的云南酸菜炒雪花猪肉，听起来似乎是创新菜品，但因为地道的酸菜口味，配上鲜甜的稻米饭，让人欲罢不能。

（柠檬烤鸡

（云南酸菜炒雪花猪肉

一丝甜味

在云南菜中，甜品也是不可或缺的一部分，如同糖水在广东的地位。例如常见的泡鲁达，包含面包块，椰果，椰丝，西米，椰奶，有时候还有龟苓膏的傣味甜品也是非常推荐的。如果想要感受来自大山的芬芳味道，体验原生态的野生菌风味，半山腰的牛肝菌冰激凌值得一试，舌尖弥漫的自然味道，保证让你如亲临山间。

（牛肝菌冰激凌

至于如今广为人知的鲜花饼，则已经很难有做的不地道不好吃的了，并且在全国各地都能很容易买到。但若要仔细追究，最好还是选那些新鲜烤制的品尝。刚出炉的鲜花饼，花香与面饼香气交织，馅料里的片片花瓣，咬一口，西南大山的新鲜气息铺面而来。

最后，阿婆主作为一个朋友眼中的酒鬼（并不是真的酒鬼！！！），几乎每家云南餐厅必点米酒。酒味不会很浓，度数也不会很高，甜甜的口感适合每一位食客。

以下榜单只是个人意见，所以暂且叫偏见榜单吧，仅供参考，踩雷恕不负责哟～

10.滇越乘象（东四店）

虽然相比后面几家出彩的地方不多，但上榜靠两道菜，一个是傣味泡菜，一个是凉拌折耳根（鱼腥草），傣味舂鸡脚也是不错的，不排斥或会吃的朋友可以前往试试。