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“和广府的干炒牛河、牛杂汤河比起来，潮汕粿条的烹饪花样更多，风味和口感更加多元化。从小时候在外婆老厝柴火灶前蘸点酱油就能开吃的粿条卷，到高档东南亚餐厅里充满东南亚风情的CharKoayTeow，粿条可以很乡土很朴素，也可以很洋气很高端。”跟外地的朋友介绍潮汕粿条的正确姿势是什么？如果你直接说“粿条就是潮汕版的河粉”，固然能够让大部分人立马晓得粿条的长相，却不免失之简单粗暴，无法道出潮汕粿条的细腻和独特之处。粿条在原料、制法和外形上，与广府的河粉固然极为相似，但是在细节和风味追求上却有很大的不同——一是原料不同，广府河粉通常在米浆中更多加入了薯粉或生粉，粿条则多是纯米浆制成；二是外形不同，因掺入薯粉生粉的缘故，因此河粉可以做得更薄、更宽、更透明，粿条则是较为厚身、不透光、通常切得更细；三是口感不同，河粉较韧，爆炒不烂，粿条则较为软糯、饱嘴，炒制后容易断，因此潮汕炒粿条一般都是用“碗公”装盛。对粿条的最初印象，来源于从前外婆拜老爷炊粿条时，蹲在柴火灶前守候的粿条卷。农历廿二的潮汕，正是每年“热厝内”的时候，潮汕人所谓的“七月八月热厝内”，逼仄的老房子里本来就闷热，加上家家户户这个时候都要用柴火灶炊粿条用来拜老爷，屋内更是燥热难忍。但是这个时候，平素没什么耐心的小孩子们都乖乖地守在家里，因为外婆在炊粿条的时候，看见哪一张粿条破个小洞，缺个小角，就会招呼我们过去——“弟啊，过来。”外婆把整张的粿条卷成卷，蘸点酱油，递到我们的手里。虽然没有肉碎和鸡蛋的加持，但刚刚出蒸笼的粿条卷在一点酱油的点化下，吃在嘴里又是那么可口美味，散发着淡淡的稻米香味——那是小时候每一年我最期待的一样美食。

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炊粿条的时候，你便能看见潮汕粿条的本来面目，一张张的粿条从蒸笼里面刮起来，折成大小统一的长方形状，叠在一起。第二天傍晚要拜老爷的时候，在一叠叠的粿条上用红胭米点一点红色，插上一枝石榴花，摆上供桌。拜祭完神明，粿条就可以分给各家亲戚了，食用的时候，切成条状的粿条，便成为我们日常所熟悉的模样。七月的天气，粿条并不能存放太久，分完亲戚剩下的，外婆便要将他们切成四方形状的粿角，在七月的阳光下，不消一天便可晒干，成为可以长时间存放的粿仔脯，可供平时三餐食用。这已经是二十几年前的往事了。我离外婆家的炊粿条，也已经有二十几年的光景了。从那往后呢，粿条当然时时出现在我的生活中，仿佛阳光空气一般，那么普通那么寻常。在潮汕人的手里，粿条无非或汤或炒或干捞，但比较有意思的一点是潮汕人把煮粿条汤称之为“黈粿条”，什么意思呢？黈，潮汕话读音同“透”，意思是往一种液体中加入另一种液体，例如黈水。为什么是黈粿条呢？因为在煮粿条汤的时候，先把粿条在开水里烫热，然后控干捞在碗里，码上几叶生菜，再加入各种料头煮成的汤水。我小的时候，曾随父亲到炮台新寨的亲戚家做客，当时候正值夏日午后，屋外有担担子黈粿条的在叫卖，那家亲戚便拿着一个搪瓷的白底红花口壶去黈了一壶粿条汤给我和姐姐吃。这么多年过去了，那家亲戚的面貌早已模糊不清，但是那一口壶黈粿条，却让我甘之如饴，久久不能忘。潮籍作家鄞珊在她的散文《下午穿街而过》里面对这种担担沿街黈粿条的情形有非常生动的描述，我多年前读过之后，想到那一回在新寨吃的黈粿条，倍感亲切。

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穿街过巷的黈粿条，如今已经见不到了，90后的孩子见过的也是少数。那时候的粿条汤，配料和调味也是简单——肉丸、肉饼、芫荽、芹菜、蒜酥、鱼露、味精，还有剁成烂泥一般的猪肉碎，和现在的海鲜粿条汤和牛肉粿条汤对比起来，当然逊色得多了。在我的家乡炮台的涵华街上，牛肉粿条店随处可见，光是招牌上有“祥光”二字的牛肉粿条店就有好几家，什么“老祥光”、“正老祥光”之类，名字我也不大记得，不过看这架势，大概是创始人名叫“祥光”，尔后儿子分家开店，共享这“祥光”二字的荣耀罢了。但炮台的牛肉粿条汤大体套路一般，并没有给我留下多大的印象。反而是在潮州西湖边上的一家清汤牛杂粿条，让我印象深刻，每次到潮州，头等大事，便是去吃一碗。汤水清甜，牛杂脆口，粿条爽滑，最为点睛的便是粿条上撒上的一小把南姜麸，真是神来之笔，让人大呼过瘾。

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蒸绒绒绒）

广府的河粉质地较韧，适合干炒，最出名的一道菜，也是粤菜厨师的入门技艺，便是干炒牛河——讲究河粉干爽、豆芽脆身、牛肉嫩滑，装盘后锅底不能见到一滴油是最基本的要求，而潮汕粿条更常见的做法是湿炒。我常光顾的一家炒牛肉粿条店，每逢中午晚上饭点，可见女主人双手持一支长约一米的大号锅铲，气定神闲地不停翻动面前大鼎里几十斤的炒粿条，配以桃山芥蓝，即便是在冬天，也是镬气冲天，香气四溢，让人不禁食欲大增。她的丈夫则在一旁掌勺一个小鼎和一块刀砧，有客人上门，女主人从大鼎里迅速装上几碗芥蓝炒粿条，她的丈夫用小鼎炒西红柿牛肉，撒上粉水，汤汁浓郁，浇灌到炒粿条上，这个过程不用一分钟便可完成。在炮台关爷宫前，还有一滩经营超过三十年的鸭肉粿条。一大锅红焖鸭肉用高压锅压熟备用，上面漂浮着一层白晃晃的鸭油。炒粿条的时候，加入腊肠、鸭杂、肉饼，还有最为关键的一大勺带着油脂的红焖鸭肉，热气腾腾，格外烫嘴。在这里吃鸭肉粿条，一定要配一份酸菜鸭杂汤，才能化解鸭肉的油腻。夏日的晚上，在风门古径游泳后，驱车镇内，吃一碗鸭肉粿条，既饱腹又解馋，唯一的不足是鸭肉带骨，吃的时候时常要用心去骨，不够酣畅淋漓，颇是遗憾。一两百年前，潮汕本土的粿条随“走暹罗”的贫苦人们来到了东南亚马来泰国等地，在配料上加入了鱼肉、虾、腊肠、鸡蛋、蛳蚶、韭菜和大量猪油渣；在调味上，混合了黄姜香茅辣椒九层塔胡椒等各种香料，淋上黑酱油或甜辣酱，便成为了东南亚的一道美食“炒贵刁”，赤酱浓油，又香又辣，口味十分之重。然后呢，当粿条兜兜转转，历经百年，回到香港或广州深圳的东南亚餐厅，餐牌上赫然写着“CharKoayTeow”，马拉出品，哈哈！

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和广府的干炒牛河、牛杂汤河比起来，潮汕粿条的烹饪花样更多，风味和口感更加多元化。从小时候在外婆老厝柴火灶前蘸点酱油就能开吃的粿条卷，到高档东南亚餐厅里充满东南亚风情的CharKoayTeow，粿条可以很乡土很朴素，也可以很洋气很高端。这，就是潮汕的粿条！预览时标签不可点


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